육개장, 청국장

육개장 한상

 

 

우리나라에는 국물 요리가 참 많습니다. 언뜻 보기에는 비슷하지만, 주 재료와 조리방법에 따라 국, 탕, 찌개, 전골등 여러 가지로 나뉩니다. 국물 요리의 이름이 대부분 ~국, ~탕, ~찌개, ~전골로 끝나는 것과 달리, 육개장, 닭개장, 청국장처럼 '~장으로 끝나는 국물 요리는 특별한 유래와 의미가 있습니다. '~장'으로 끝나는 국물 요리는 장(醬)이 주요 재료이거나, 개장국(開醬國)처럼 오래된 전통에서 유래한 음식입니다. 또한 국물 요리지만 일반 국보다 걸쭉하고 깊은 맛을 내는 특징이 있습니다.

 

 

 

'장(醬)'이 붙는 이유 - 장(醬)의 역할

 

'장(醬)'은 원래 된장, 간장, 청국장 같은 발효된 장류를 의미합니다. 하지만 국물 요리에 '~장'이 붙는 경우는 단순히 장을 사용했다는 의미가 아니라, 장(醬)을 기반으로 깊고 진한 맛을 내는 국물 요리라는 점에서 유래했습니다.
즉, 육개장, 닭개장, 청국장 같은 요리는 기본적으로 장(醬)과 육수를 함께 사용해 걸쭉하고 깊은 맛을 내는 국물 요리라는 점이 특징입니다.

 

 

'~장'이 붙는 대표적인 국물 요리와 유래

■ 육개장 (肉開醬)과 닭개장 – '개장국(開醬國)'에서 유래
육개장의 원형은 '개장국(開醬國)'입니다. 조선 시대에는 개고기를 이용한 개장국(開醬國)이 있었는데, 이후 개고기 대신 소고기를 넣어 만든 것이 육개장, 닭고기를 넣은 것이 닭개장입니다.
'개장(開醬)'이라는 단어 자체가 장국(국물 요리)을 의미하기도 했습니다.
개장국은 조선 시대 궁중에서도 먹던 음식이었고, 개장국이 변형되면서 지금의 육개장이 되었어요.
육개장은 다양한 채소(대파, 숙주, 토란대)와 고춧가루 양념으로 맛있고 얼큰한 국물을 우려냅니다. 

 

■ 청국장 (淸麴醬) – 된장보다 빠르게 발효된 국물 요리
청국장은 발효된 콩을 이용한 요리인데, 이름에서 알 수 있듯이 '장(醬) 그 자체'라 할 수 있습니다.
그러나 청국장찌개처럼 국물 요리 형태로 끓일 때도 그냥 ;청국장;이라고 부르는데, 이는 국물 자체가 된장찌개보다 걸쭉하고 장에 가까운 형태이기 때문입니다.
된장찌개는 국물 비율이 크고 건더기가 많지만, 청국장은 된장보다 더 된 형태라서 '찌개'라는 표현보다는 그냥 청국장이라고 부르는 경향이 있습니다. 된장보다 강한 발효 향, 걸쭉한 국물, 강한 감칠맛이 청국장의 특징입니다.

■ 국개장 – 육개장의 연한 버전
국개장은 육개장보다 덜 맵고 연한 국물을 가진 버전이라 할 수 있습니다.
'국개장'이라는 이름은 육개장에서 따온 것으로, 고기를 넣고 푹 끓인 개장국의 느낌을 그대로 살리면서 국물이 많은 형태로 변형된 거라 할 수 있습니다.
육개장이 얼큰하고 진한 맛이 강한 반면, 국개장은 밥과 함께 먹기 좋게 국물이 넉넉한 형태입니다. 육개장보다 순하고 국물이 많은 게 특징입니다.

■ 추어장 – 추어탕과 다른 표현 방식
'추어장(鰍魚醬)'은 미꾸라지를 넣고 된장 베이스로 끓인 국물 요리입니다. 하지만 일반적으로는 추어탕이라는 표현이 더 많이 쓰입니다.
지역에 따라 '추어장국'이라고 부르기도 하는데, 이는 육개장처럼 국물 베이스가 걸쭉하고 깊은 맛을 내기 때문입니다. 미꾸라지를 갈거나 통째로 넣어 끓인 깊은 국물이 특징입니다.

 

청국장 정식

 

 

 

'~국', '~탕', '~찌개'와 '~장'의 차이점

■ 요리명 특징 예시

 

● 국     : 맑고 개운한 국물 요리로 미역국, 된장국, 소고기뭇국 등이 있음.
● 탕     : 오래 끓여 깊은 맛을 내는 진한 국물 요리로 삼계탕, 설렁탕, 곰탕 등이 있음.
● 찌개 : 국물보다 건더기가 많고 반찬 개념의 요리로 된장찌개, 김치찌개, 부대찌개 등이 있음.
● 전골 :  재료를 넣고 끓이며 먹는 탕 요리로 버섯전골, 해물전골, 곱창전골 등이 있음.
● 장     : 장(醬)이 베이스가 되거나 걸쭉한 국물 요리로 육개장, 닭개장, 청국장 등이 있음.

 

 

 

결론 - '~장'이 붙는 국물 요리의 특징

 

■ 장(醬)과의 관계 : 된장, 청국장, 고추장 같은 장(醬)이 핵심 재료이거나 깊은 맛을 내는 요리입니다.
■ 개장국(開醬國)에서 유래 : 육개장, 닭개장 등은 개장국에서 유래.
■ 걸쭉한 국물 : 맑은 국물보다는 걸쭉한 국물이 많음
■ 지역적 특성 : 조선 시대 궁중 요리와 서민 음식에서 발전

 

정리

 

분류	요리 이름	특징
개장 계열	육개장	얼큰한 소고기 국물 요리
	닭개장	닭고기로 만든 개장
	국개장	국밥처럼 먹는 육개장 변형
청국장 계열	청국장	발효 콩으로 만든 걸쭉한 찌개
	추어장	미꾸라지를 넣어 끓인 장국
국물 요리	선짓장	선지를 넣어 끓인 장국
	해장	해장용으로 먹던 장국
지역별	애장국	전라도식 된장 국물 요리
	동태장	동태로 끓인 칼칼한 국물 요리

 

육개장, 청국장 같이 '~장'으로 끝나는 요리는 대부분 국물 요리이며, 특히 '육개장(개장 계열)'과 '청국장(발효 국물 요리 계열)이 대표적입니다. 지역에 따라 다양한 요리가 존재하지만, 현재는 많이 사라지거나 다른 이름으로 불리는 경우도 많습니다.